Albondigas de merluza en salsa veloute.

La SALSA VELOUTÉ es una salsa básica en cocina. Prima-hermana de la BECHAMEL se diferencia de ésta en que en vez de leche suele ser caldo, ya sea de carne, de verduras, de pescado, de marisco, etc.

Este tipo de salsas se elaboran a partir de un Roux (grasa + harina en las mismas cantidades) más un caldo y la proporción suele ser de 40 gr de grasa + 40 gr de harina por cada litro de caldo, a esto se le llama una Velouté de 40 (roux de 40). Un ejemplo muy conocido de salsa velouté es la Salsa Verde.

INGREDIENTES

Para las albóndigas de merluza: (Para unas 12-14 albóndigas)
•500 gr de merluza sin piel ni espinas (la piel y espinas las reservamos)(también se puede hacer con otro pescado: bacalao, rape, salmón, verdel, bonito, etc)
•6 langostinos (reservamos las cáscaras)
•1 huevo
•3 rebanadas de pan.
•perejil picado
•sal y pimienta negra
•pan rallado

Para la salsa velouté:
•1 cebolla
•2 dientes de ajo
•40 gr de aceite
•20 gr de harina
•800 ml de Fumet (caldo que haremos con las espinas y cáscaras)
•1 cucharada de tomate frito
•sal y pimienta

¿Cómo lo hago?

Para las albóndigas de merluza:

Picar muy pequeñito la merluza y los langostinos, los salpimentamos. Reservamos las cáscaras de los langostinos. Picamos el pan y lo ponemos todo en un bol.

Añadimos el perejil picado y el huevo. Mezclamos todo muy bien y hacemos bolas dependiendo del tamaño que queramos. Pasamos las bolas (albóndigas) por pan rallado y freímos en una sartén con abundante aceite o freidora. Y reservamos.

Para la salsa velouté:

Haremos un caldo con las espinas del pescado y las cáscaras de los langostinos. Tendremos hirviendo como una media hora larga. Colamos el caldo y reservamos.

En una sartén ponemos el aceite y doramos el ajo y la cebolla muy picaditos. Añadiremos la harina y la tostamos sin dejar de remover. Aprovechamos el caldo de cocer las cáscaras y las espinas, y vamos agregándolo a la harina tostada sin dejar de remover y procurando que no haya grumos. Añadiremos una cucharada de tomate frito para darle color. Probamos de sal y pimienta y rectificamos si fuera necesario.

Dejaremos la salsa velouté no muy espesa porque ahora le añadimos las albóndigas reservadas y dejaremos cocer unos 10 min a fuego medio. Creando así una salsa riquisima y espesada por las albóndigas.

Bon Appetit!!!!

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